12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面

日式棉花蛋糕卷(甜品点心)

 12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面

12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面

(上图是我製作的正卷和反卷两种蛋糕卷)

一个假期我就干了这幺一件事,死磕这个蛋糕卷。

原本很简单的製作过程,

蛋黄糊和蛋白霜的状态貌似都没有问题,

却会在最后相拌的过程中消泡。

看着从盆底涌起的大量气泡,真是让人心都碎了!

有朋友问我:它和其它卷卷有什幺不同呢,值得我们这幺大费周折地去研究?

其实从製作过程就可以判断,

经煮沸黄油烫熟的麵粉,产生糊化作用后吸水力增强,

使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性,

是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键,

也是这个卷不容易开裂的原因。

在牺牲了大量鸡蛋后,我把能够想到的细节总结起来供大家参考:

一、蛋黄糊的製作:要点在于必须确保不能有水油分离

1、黄油必须切小块,小火加热,因为太大块的话,有的黄油还没有融化,有的就已经开始沸腾,容易加热过度,好的办法是,开小火,在黄油完全融化前,把锅子端起来离火远一点并不停晃动,当黄油全部融化后,再放置在火苗上,全程小火,冒泡就立即关火,千万不要等泡很密集时再加麵粉。

2、黄油煮沸后立即加入过筛后的麵粉,用刮刀拌匀,然后逐次加入牛奶,从第一次加入牛奶开始,就应该格外注意,如果此时麵糊就已经出现油水分离的状态,那幺就可以宣告失败,因为这样的状态,即使你继续操作下去,完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离,但是在与蛋白霜相拌的时候,也会大量消泡。黄油对温度极为敏感,因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离,你需要做的是,将盆子隔热水加温,用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离,使麵糊完全吸收黄油(如下图4)。

二、蛋白霜:蛋白霜应该打发的程度为湿性,或湿性偏硬一些都可以。(上图反卷的为湿性偏硬,正卷的为湿性,大家可以随意感受下哈!)

1、蛋白提前冷藏,有助于蛋白霜的稳定,打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性,细砂糖应该分三次加入,具体的时机是:高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。

2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡,我一般会用高速打发至接近所需状态,然后转低速调整,这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻,没有多余大的气泡产生。

三、混合:如果蛋黄糊製作过程中没有问题,蛋白霜状态正确,那幺最后一个关键就是混合,可以採取两种手法

1、切拌:刮刀纵向以「切」的手法画直线,然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起,顺势翻转刮刀,将底部麵糊翻至表面,转动盆子,重複「切」「翻」的动作,直至混合均匀。

2、翻拌:这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜,左手转动盆子,右手持刮刀,自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起,顺势翻转刮刀,将底部麵糊翻至表面,配合左手不断转动盆子,重複「翻」的动作直至混合均匀即可。

3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候,大量气泡从盆底涌起(甚至可以听到消泡的声音),那是蛋黄糊有油水分离的情况,回天无力;如果这个过程中没有消泡,但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩,那说明蛋白霜打得偏硬

* 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘,可以去除多余的气泡,入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整

*蛋糕卷冷藏定型后,将蛋糕刀在热水中浸泡加温(或在火上烘烤一下),擦乾水份后切,切的手法为前后轻微以「拉锯」的手势并快速切下,会使切面更加整齐

*你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤,如果使用正面,一定要确保蛋糕糊入模后抹平;如果使用反面,你需要使用厚一点质量足够好的油纸,确保油纸在烘烤过程中不会起皱,并且在蛋糕片烤制完成后,顺利揭下底部油纸时,可以顺便揭掉蛋糕表层,露出完美的底部皮肤

*关于卷卷的手法,首先奶油要打发到足够坚挺,然后抹奶油的厚度要掌握好,起始端厚一点,越到末端越薄,最后2CM留白,奶油的表面应该是平整的,不能是坑抗洼洼,否则捲起后内部也会有很多空洞。捲起时将起始端油纸提起,将蛋糕片带动轻轻提起并按下,然后放下油纸,徒手捲起即可,多练习吧,语言太苍白了12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面

(想到什幺再补充吧,我也一直在摸索,希望朋友们可以留下宝贵的意见共同学习)

日式棉花蛋糕卷

(26*36CM长方形烤盘)

配料:黄油50克,低粉65克,牛奶65克,鸡蛋5只,细砂糖65克

馅料:淡奶油250克,细砂糖10克

烘焙:170度上下火,中层20分钟

準备工作:烤箱提前预热,烤盘垫油纸,4只蛋清分离出来提前冷藏备用,4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用,室温牛奶称量备用,低粉提前过筛,黄油要切小一点的块状

1、黄油切小块煮沸,开始冒泡立即离火

2、立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀

3、分2-3次加入牛奶,每次都搅拌均匀

4、这是第一次加入牛奶后的状态,一定要确保没有水油分离,才能继续下面的步骤

5、分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋,每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量

6、完成的蛋黄糊应该是细腻均匀,没有水油分离的状态

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7、将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖,打发至大的鸟嘴状

8、取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

9、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀,完成的蛋糕糊应该是稳定的

10、烤盘垫油纸

11、将麵糊从高处倒入盘中,用刮板抹平,表面喷水,入提前预热好的烤箱中层

12、烘焙完成后,立即将蛋糕片连同油纸拖出,将油纸四周揭开散热

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13、将蛋糕片倒扣在另一张油纸上,揭下底部油纸散热

14、将250克淡奶油加10克糖打发

15、将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置,切去上下两端不整齐的边缘部分,起始端奶油要多一点,尾端薄一些,末端留2CM空白不要涂奶油

16、将起始端油纸提起,将蛋糕片轻轻压下,徒手将蛋糕片轻轻捲起后,用油纸裹好,冷藏定型

17、冷藏3小时左右,待奶油定型后即可取出切片

18、切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀,先将刀在火上或热水是浸泡加热,擦乾水份后前后轻微拉锯似切下,动作要轻要快,刀加温即可不应该太热,否则奶油会融化


12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面

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咖啡奶油蛋糕卷(甜品点心)

12款香软绵甜的花式蛋糕卷做法 一学即会的蛋糕做法,非常全面
 
咖啡奶油蛋糕卷

材料:(烤盘大概40CM*26CM*2.5CM)

咖啡液80克(2个咖啡胶囊的量)、食用油55克、低筋粉80克、蛋黄5个

蛋清5个、细砂糖65克

做法:

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1.煮一杯咖啡,称好所有的材料,